Specialità ed esperienze enogastronomiche:
vivi e gusta le Marche con Marchigiando!
          info@marchigiando.it    +39.0731.026143

PACCHERI

categoria:

Pasta Corta

Pasta di grano duro Saragolla
Azienda Agricola Sabatino
500 gr.

4.00
  • Quantità

 

    • Azienda

      Azienda Agricola Sabatino - Sassoferrato (Ancona)

      L’Azienda Agricola Sabatino è una realtà giovane che nasce nel 2013 dopo diversi anni di prove ed al raggiungimento di notevoli risultati nella produzione di una pasta artigianale di grande qualità. 
      Il tutto nasce dalla intolleranza alle comuni paste commerciali evidenziata dal figlio di uno dei soci e dalla volontà di provare ad ottenere, con un grano antico e non ibridato, una pasta più digeribile e dalle migliori caratteristiche organolettiche. 
      L’avventura inizia nel 2009 con l’acquisto di un quintale di grano Saragolla da una azienda abruzzese;  si è provveduto alla sua semina e al successivo raccolto, un paio di quintali di grano sono stati utilizzati per le prove di produzione della pasta, mentre la restante parte è stata nuovamente seminata. Fin da subito si è avuta la sensazione (poi confermata da prove di laboratorio) che la pasta prodotta fosse di  gran lunga migliore di tutte le altre provate e, dato significativo, assolutamente compatibile con le esigenze del piccolo intollerante alle paste commerciali. 
      Negli anni successivi la produzione, sempre in piccolissime quantità, è andata avanti di pari passo con la moltiplicazione del grano e nel 2014, stabilizzata la produzione di diversi tipi di pasta, ne è stato dato l’avvio alla vendita in piccola scala, con la previsione di una progressiva crescita. 
      Tutto il grano cresce sulle colline marchigiane su terreno di proprietà di uno dei soci e su terreni in affitto, ma sempre con metodo rigorosamente biologico e sotto il controllo dell’Azienda Agricola Sabatino e del Codex, ente che ne certifica la produzione biologica. 
      L’azienda  nasce quindi con lo scopo preciso di riprodurre il grano Saragolla e di farne una pasta artigianale di qualità superiore. La  varietà  di  Saragolla  che  stiamo  riproducendo  è  il  Turchesco,  varietà  antica  coltivata nelle regioni adriatiche del centro Italia, ma poco diffusa per la scarsa resa che da sempre la contraddistingue. La sua  coltura è stata quasi totalmente abbandonata già all’inizio del 1900 con l’avvento dell’ibridazione e dei grani ad alta produttività, come il "Senatore Cappelli".  Non si tratta dello stesso Saragolla distribuito dal  centro  Sementi  di  Bologna  che  ha  una  resa  nettamente  superiore  ma  caratteristiche  fisiche  ed  organolettiche  molto  diverse,  basti  pensare  che  questo  ha  un’altezza  di  circa  80  cm  mentre  l’antico  Turchesco arriva oltre i 180 cm.!!! Questa caratteristica tuttavia  rende il nostro Saragolla facilmente  allettabile dal vento e dalle piogge e ne riduce ulteriormente la resa.  Ma a noi va bene anche così. 

    • Descrizione

      La  Saragolla  è  un  cereale  antenato dei moderni  grani  duri.  Fu introdotta in Abruzzo da popolazioni protobulgare di provenienza medio‐orientale nel 400 d.C.; il termine SARAGOLLA  significa, secondo la lingua Bulgara antica, “chicco giallo" (SARGA = giallo e GOLYO = seme).   
      La Saragolla è un grano Khorasan (Triticum turgidum subsp. turanicum) un antenato del grano  duro moderno, in origine coltivato nella fascia compresa tra l'Anatolia e l'Altopiano iranico e tra  l'Egitto e la Mesopotamia e per questo conosciuto anche come Grano degli Egizi o del Faraone.  
      Presenta un fusto molto alto, sino a 180 cm; ha la cariosside nuda e allungata più di quella di  qualunque altro frumento.  
      Dunque un grano molto speciale, duro e ambrato, che produceva farine color giallo intenso. Cominciò a diffondersi nelle regioni appenniniche centro‐orientali d’Italia con la colonizzazione ad  opera di popolazioni provenienti dalle zone della sua coltura.  Dal medioevo in avanti numerosi  documenti storici lodano le qualità dei grani chiamati “Saragolla”; le varietà conosciute erano  diverse: la Zingaresca, la Bulgara, la Saragolletta del Sannio e quella che destava maggior interesse  ovvero la Saragolla Turchesco, nota perché resistente ai parassiti, all’allettamento e alla stretta della ruggine.  
      All’inizio del IXX secolo l’abate Bernardo Quartapelle nel suo trattato “I Principi Della Vegetazione  Ovvero Come Coltivar La Terra Per Trarre Da Essa Il Maggior Possibile Frutto” parlando delle  Saragolla ne loda le caratteristiche e le descrive come “ottime per fare paste”.  
      L’abbandono della coltura di questo grano, dalle particolari caratteristiche, comincia alla fine del  ‘700,  
      quando  le  conquiste  coloniali  e  l’incremento  demografico  spostano  l’attenzione  verso  l’importazione di grani duri molto produttivi dal Nord Africa e dal Medio Oriente, relegando la  coltivazione della Saragolla nelle piccole proprietà contadine nella zona collinare del versante  adriatico del centro Italia; qui i chicchi migliori erano conservati per la semina e questo, assieme  
       alla coltivazione priva di aiuti chimici, ha conferito a questo grano, sopravvissuto grazie alla propria  forza, caratteristiche uniche. Nei primi del ‘900  la rivoluzione apportata alle colture dal genetista  Nazareno Strampelli  con l’introduzione delle tecniche di ibridazione delle spighe (anche per conto  del Senatore Raffaele Cappelli con il quale rilasciò la qualità altamente produttiva che omaggiò col 
      suo  nome: "Senatore  Cappelli”)  ha  accentuato  l’emarginazione  dei  cereali  dalla  resa  meno  importante e di più difficile coltura, primo fra questi il grano Saragolla. 
      Rispetto agli altri tipi di frumento il Saragolla (resistente alle fitopatie, si presta molto bene alla  coltivazione biologica) contiene dal 20 al 40% di proteine in più, e percentuali più elevate di  amminoacidi, 
      vitamine  e  minerali  tra  i  quali  un  alto  contenuto  di  selenio  e  beta  carotene (eccellenti antiossidanti) e minore contenuto di glutine (ma non ne è privo e pertanto non è  adatto ai celiaci).  Le sue caratteristiche organolettiche e la sua grande digeribilità (dovuta alla  struttura semplice del glutine, mai ibridato) lo rendono pertanto un alimento squisito 
      per gli intolleranti ai prodotti del grano comune.